Receta 1: Enchiladas Verdes Tradicionales de Rancho
Esta es la receta clásica y limpia, donde predomina el sabor puro del tomate y el chile sazonado.
Ingredientes:
1 kg de tomatillos verdes limpios.
3-4 chiles serranos (al gusto de picor).
1 manojo de cilantro fresco lavado.
¼ de cebolla blanca y 2 dientes de ajo para la salsa.
1 pechuga de pollo cocida con ajo, cebolla y sal, y deshebrada.
Caldo de pollo (el de la cocción).
Tortillas de maíz.
Para servir: Crema ácida, queso fresco rallado y cebolla fileteada.
Procedimiento:
1. Cocer la base: En una olla con agua hirviendo, pon los chiles serranos. Pasados 5 minutos, añade los tomatillos. En cuanto los tomatillos cambien de color a verde pálido, retira todo del fuego y escurre.
2. Licuar: Coloca en la licuadora los tomatillos, los chiles, el trozo de cebolla, los dientes de ajo crudos, el manojo de cilantro y 1 taza de caldo de pollo. Licúa hasta obtener una textura tersa y homogénea.
3. Sazonar (Solfreír la salsa): En una cacerola, calienta una cucharada de aceite o manteca. Vierte la salsa licuada y déjala sazonar a fuego medio por unos 5-7 minutos hasta que hierva, espese ligeramente y su color cambie a un verde más profundo. Rectifica de sal.
4. Preparar tortillas: Pasa las tortillas por aceite caliente unos segundos por lado para suavizarlas. Escurre el exceso de grasa.
5. Armado: Sumerge la tortilla blanda en la salsa verde caliente. Ponla en el plato, rellena con pollo deshebrado y enróllala formando un taquito. Acomoda las enchiladas con la abertura hacia abajo.
6. Montaje: Baña con abundante salsa caliente por encima. Decora con hilos de crema, queso fresco espolvoreado y unas rodajas de cebolla.
Receta 2: Enchiladas Suizas Verdes (Estilo Restaurante)
Se caracterizan por una salsa cremosa y un glorioso acabado gratinado en el horno o sartén.
Ingredientes:
600g de tomatillos.
2 chiles poblanos (le dan un sabor ahumado y color intenso).
2 chiles jalapeños o serranos.
1 barra de queso crema (tipo Philadelphia) o 1 taza de crema entera de leche.
½ cebolla y 2 dientes de ajo.
1 taza de caldo de pollo.
Pollo deshebrado para el relleno.
300g de queso tipo Manchego, Gouda u Oaxaca (que se derrita fácilmente).
Procedimiento:
1. Tatemar: Asa los chiles poblanos directamente en la flama de la estufa (o en freidora de aire) hasta que la piel esté negra. Mételos a una bolsa de plástico por 10 minutos para que “suden”, luego pélalos, quítales las semillas y las venas.
2. Hervir: Cuece los tomatillos y los chiles jalapeños/serranos de la manera habitual (retirando al cambiar de color).
3. Licuar la crema: Pon en la licuadora los tomatillos, los jalapeños, los poblanos limpios, la cebolla, el ajo, el queso crema (o crema agria) y el caldo de pollo. Licúa muy bien hasta lograr una consistencia tersa, cremosa y de color verde brillante.
4. Freír la salsa: Pasa la salsa por una sartén con un poco de aceite a fuego bajo durante 5 minutos para que espese. Sazona con sal y pimienta.
5. Armar: Pasa las tortillas por aceite, rellénalas de pollo y colócalas de forma compacta dentro de un refractario para horno o directamente en una sartén amplia.
6. Gratinar: Baña las enchiladas por completo con la salsa cremosa (deben quedar bien sumergidas para que no se sequen en el calor). Cúbrelas con una capa generosa de queso manchego u Oaxaca rallado. Lleva al horno precalentado a 180°C (350°F) por 10 minutos, o tapa la sartén a fuego muy bajo hasta que el queso esté completamente derretido y burbujeante.
Receta 3: Enchiladas Verdes “Tres Veces Verdes” (Con Toque de Semillas)
Una variante muy casera que añade profundidad de sabor y textura a la salsa mediante el uso de manteca y un toque crujiente.
Ingredientes:
800g de tomatillos verdes.
2 chiles serranos y 1 chile poblano limpio.
¼ de taza de cacahuates (maní) o semillas de calabaza tostadas.
1 manojo de cilantro picado.
Cebolla, ajo y manteca de cerdo (para freír).
Pechuga de pollo cocida y deshebrada.
Queso panela en cubos o desmoronado y crema para decorar
